Виды пекарских камней для выпечки в духовке по назначению и форме

Для получения самой пышной и аппетитной выпечки существуют специальные инструменты, помогающие повару и кондитеру. Пекарский камень для духовки – это отличное приспособление, обеспечивающее внутри атмосферу настоящей русской печи.

Зачем нужен пекарский камень

С горячим, прогретым камнем можно выровнять температуру и поддерживать ее продолжительное время. В этом – залог успешной румяной выпечки, великолепного пропекания хлеба с пышным мякишем и тонкой корочкой.

Почему этот аксессуар для выпечки так эффективен

Секрет приспособления – в природном материале. Камень для газовой или электрической духовки делают из особой глины (шамотной) с губчатой структурой. Данный тип состава особенно успешно поглощает влагу и равномерно распределяет по пространству печи. Поры глины забирают весь лишний жар в духовке и равномерно отдают его по периметру. Содержание воздуха в порах обеспечивает хорошую теплоизоляцию.

Для изделия берут натуральный состав – шамотная глина не трескается, не расслаивается и служит много лет. Если взять искусственный, то эффективность будет ниже.

Часто можно встретить камни в профессиональных пекарнях с выпечкой ручной работы. Но есть и промышленные варианты камня, более крупные, на которые можно выкладывать целые партии выпечки. Разница в качестве так велика, что после первой пробы камня многие повара оценят возможности данного сорта глины.

Для каких блюд подходит камень пекарский

Пекарский камень для духовки можно использовать для следующих распространенных рецептов:

• Классический подовый хлеб с румяной корочкой: поджаристость будет оптимальной, а разрезы красиво раскроются, словно выпечка сделана в сельской печи;

  

• Итальянская пицца: тесто получится тоненьким за счет поглощения влаги, пропекание будет равномерным, а начинка сохранит сочность;

  

• Рыба или мясо: теплоемкость позволяет сохранить благоприятную среду для этих блюд и поможет хорошо их прожарить, добиться таяния на языке и сильного аромата;

  

• Сдоба или другая простая выпечка: булочки, ватрушки, багет, лаваш.

  

Можно использовать средство для запекания картошки, рагу, фруктов и овощей.

Критерии выбора

Чтобы выбрать самый лучший и эффективный камень для запекания, стоит учитывать ряд важных моментов:

1. Форма камня. Любая из форм хороша на практике, можно выбрать квадрат, круг, прямоугольник. Для пиццы хороша круглая форма, но с точки зрения рационализации пространства это невыгодный вариант. Максимально займет шкаф и обеспечит много рабочей площади как раз прямоугольный или квадратный формат. Только должно быть свободное пространство у стенок для циркуляции воздуха, хотя бы 2 см, поэтому сначала стоит измерить параметры духовки до покупки;
2. Толщина. Идеально, если толщина камня составляет диапазон 1,5-2 см. При долгом прогреве такой товар служит много лет. Но можно взять и модель с шириной всего 1 см – она также даст отличную корочку и пушистый мякиш;
3. Материал. Лучший – из шамотной глины любого производства. Бывают они гранитными, керамическими, мраморными. Но такие варианты неэффективны и выделяют вредные испарения.

Инструкция по эксплуатации пекарского камня

Перед первым кухонным применением камень для выпечки в духовке достаточно промыть чистой водой. Не рекомендуется брать при этом мыло или средство для мытья – пористая глина впитает щелочь и испортит свойства.

Изделие нужно просушить полностью – для этого его помещают в духовку и прогревают 30-40 минут при максимальной температуре. Тесто для выпечки, любое будущее изделие можно положить прямо на камень до готовности. Потом глину можно оставить в духовке до полного остывания.

Секреты использования

Камень для выпечки можно использовать эффективнее, если знать некоторые секреты от поваров:

1. Корочка будет тонкой и хрустящей, если на глину побрызгать влагой;
2. Не требуется смазывать маслом или присыпать мукой шамот – на нем тесто не пригорает;
3. Если запекается мясо или рыба, их следует поместить в фольгу – это обеспечит сочность и душистость;
4. С помощью этого средства можно также выполнить охлаждение напитков – камень замораживают и ставят на него в холодильнике емкости с жидкостью;
5. Так как температура внутри духовки очень высока, хлеб высаживают быстро и бережно с использованием специальной лопатки из дерева. Ее длинная рукоятка и широкая рабочая часть позволяют сформировать хлеб или выпечку прямо на лопатке, раскатать тесто на пиццу. Иногда лопатка прилагается в комплекте.

Как продлить жизнь шамотного камня

Срок годности продлится, если соблюдать некоторые рекомендации:

1. Камень не стоит класть на нижний уровень духовки. Лучше положить его на решетку на нижнем уровне;
2. Если он холодный, в горячую печь его ставить нельзя. Нагрев делается синхронно с духовым шкафом;
3. Увлажненный камень не стоит класть в горячую духовку;
4. Нельзя мыть отбеливающими и химическими средствами, в том числе порошками;
5. Поверхность нельзя смазывать маслами и жиром, максимум – посыпать мукой;
6. Если в ходе запекания на поверхность попали кусочки начинки, это не испортит его – частицы пищи сгорят сами.

Уход за изделием

Шамотный камень для выпечки не требует ухода. Некоторые производители запрещают мыть изделие, а другие, наоборот, разрешают.

Информация об уходе содержится в инструкции. Уход легок – просто протирать чистой тряпкой, а пищевая грязь часто сгорает сама. Если образовался уголь, его смахивают щеточкой.

Если камень был светлого оттенка или белого, то он потемнеет со временем, но тереть и чистить его не стоит – с годами у наработанного камня эффективность повысится.

Альтернатива камню

Шамотный камень для домашней выпечки не всегда доступен. Можно взять облицовочную плитку без глазури. Лучше брать плиты, сделанные из натуральной глины: шамот, терракотовую, клинкерную и другие, которые могут заменить специальный состав. Их делают почти тем же способом – при экстремальном нагреве. Они поглощают воду и не взрываются от перепадов температур.

Преимущество замены – в экономии средств, но рабочая поверхность невелика, от 10 до 30 см. Можно выложить несколько плит либо сделать слоеную кладку. К сожалению, этот способ не обеспечит отсутствие зазоров, что повлияет на прогрев. Но опытные повара справляются с этой проблемой.

Плохие способы замены

Когда в хозяйстве отсутствует шамотный камень для духовки, можно обойтись аналогом. Но не всегда его подбирают грамотно. Например, иногда хозяйки экспериментируют с такими огнеупорными материалами, как гранит, силикат, галька или крупный песок, соль в брикетах. К сожалению, они выделяют ядовитые соединения при нагреве. Вариант поместить в печь перевернутый противень тоже неудачен.

Гурманы оценят плюсы этой технологии, которая обеспечивает качество натуральной каменной печи в условиях городской квартиры или ресторанной кухни.

Видео: Обзор пекарского камня