Как выбрать хороший профессиональный кухонный нож

Кухонные профессиональные ножи – главный инструмент в руках поваров. Современные производители предлагают огромный ассортимент товара, среди которого просто потеряться. Узнаем, какой нож рекомендуют подбирать специалисты, основные их виды и правила ухода.

Основные виды профессиональных кухонных ножей и их отличия

Как выбрать кухонный нож, который неприхотлив в уходе и долго прослужит? Рассмотрим мировую классификацию профессиональных изделий:

• «Шеф» — первый нож кухни. Параметры длины – от 15 до 30 см, средний размер рукояти. Эргономичные и удобные габариты, которые позволяют с комфортом держать предмет в ладони. Разновидность шеф-ножа: европейский, тыльная сторона его на одном уровне с обухом – между поверхностью и лезвием есть просвет для пальцев. Заточка – средняя, нужна частая правка. Прочный, выдерживает нагрузки и считается универсальным. По форме острия есть два подвида: французский (с прямой кромкой) и немецкий (кромка с изгибом);

  

• Японский нож гюто внешне схож с французским, но разница в марке стали для клинка, он тонко сведен и угол заточки меньше (15 градусов). Отличается хрупкостью – использовать его нужно аккуратно;

  

• Сантоку — традиционный нож для выполнения классических техник приготовления в данной стране. Задача — резать, рубить и крошить ингредиенты. Острие слегка закруглено, поэтому шинковка и нарезка производятся быстро;

  

• Китайский поварской инструмент отличается прямоугольным клинком, второе название — тесак. Используется для шинковки и нарезки, удобен в качестве лопатки – можно поддеть компоненты и переместить в посуду;

  

• Гастрономический нож – отличный вариант для нарезки тонкими слайсами. Характерная особенность — узкое и длинное лезвие;

  

• «Малые» ножи подразумевают небольшие изделия с маленьким острием. Форма клинка может быть разной, ими удобно очищать овощи, деликатесы, резать фрукты;

  

• Для хлебобулочных изделий используется длинный и тонкий предмет, заточка – серрейторная. Иногда применяется для нарезания мяса птицы;

  

• Филейные и обвалочные предназначены для разрезания мяса и рыбы, отделения от кости и кожи. Клинок тонкий, позволяющий проникать в труднодоступные места;

  

• Топорики и тесаки – особая категория, которые применяются для разделки мяса на тонкой кости.

  

Если говорить о профессиональной кухне, там можно встретить немало специализированных ножей. К примеру, для помидоров или сыра (с покрытием, которое не прилипает).

Материалы изготовления

Качественные ножи для кухни изготавливают из разных марок стали. Подобрать лучший порой сложно — ориентируйтесь на свои задачи. Есть два основных варианта – нержавейка и высокоуглеродистая сталь. Первый вариант быстро тупится и стачивается, но прост в уходе. Второй склонен к коррозии, со временем тускнеет. Хороший вариант — сталь с добавлением хрома, молибдена и ванадия.

У стали есть нюансы: прочная быстро тупится, твердая крошится и ломается. Популярны такие марки:

• М390 – не подвергается налету ржавчины, хорошо точится и обладает отличными характеристиками прочности;
• CPM S35VN – лидер рейтинга Америки. В состав входит ниобий;
• ZDP-189 – японская марка, пластичная и надежная. Не рекомендуется ударять таким ножом – ей присуща хрупкость.

Популярные производители, кому отдать предпочтение

Рассмотрим, какие профессиональные ножи входят в российский рейтинг помощников шефа для кухни:

• Dick — компания-производитель из Германии, крепкие и надежные изделия. На рынке предоставлен огромный выбор ножей: для мяса, хлеба, овощей, морепродуктов. Используется дамасская сталь, которую нет необходимости точить долгие месяцы;

  

• Tramontina — производитель из Бразилии, прочно занимающий позиции лидера на профессиональных кухнях. Представлено много рукояток и марок стали для лезвия (AISI 420), в которую добавляется молибден. Удобно держать в руке благодаря эргономичности и натуральным материалам изготовления;

  

• Giesser завершает тройку лидеров, это фирма из Германии. В сталь добавляют молибден, ванадий и хром: в этом секрет прочности. Отличаются хорошей адаптацией к щелочной и кислой среде. Ручки выполнены из качественного пластика с антимикробным свойством.

  

Профессиональные ножи для кухни от производителей Wusthof, Opinel, Shun, Zwilling, Victorinox также пользуются популярностью среди ценителей.

Критерии выбора, как выбрать профессиональный нож

Разберемся, как выбрать хороший кухонный нож. Есть параметры, на которые необходимо обращать внимание при покупке:

• Масса и баланс – определяйте критерий по цели использования. Для твердых продуктов питания (имбирь, орешки, фрукты) подойдет тяжелый нож. Легким можно быстро и точно нарезать мелкие компоненты блюда. Как отличить качественное изделие: в лезвии или на ручке вес небольшой. Сбалансированное лезвие держит эту точку, не делая перевес;

  

• Рукоятка – аспект, от которого зависит комфорт вашей работы. Подбирайте эргономичный, удобный вариант, плотно лежащий в руке и соответствующий размеру руки. Техника мастеров: умение долго удерживать предмет в расслабленном состоянии кисти. Эта деталь бывает пластиковой, металлической, из закаленной смолы. Дерево – нежелательный материал для рукояти, от влаги и других факторов оно рассыпается, рискуя вызвать травму;

  

• Заточка. Позаботьтесь об этом сами: купите мусат и простой камень для затачивания.

  

Рекомендации по уходу и хранению

Кухонные профессиональные ножи нуждаются в особенном уходе и обращении. Хранить их нужно обязательно отдельно от кухонных принадлежностей и столовых приборов. Рекомендации шефов по хранению:

• Лезвия не должны соприкасаться друг с другом;
• Применяйте подставку с отверстиями, в которой каждый предмет хранится индивидуально. Минус: конструкция займет свободное пространство. Если ваша кухня просторна, лучше варианта не найти;
• Магнитные планки, которые крепятся над рабочей поверхностью: экономят место, удобно, красиво. Планки есть разной длины, туда помещается много приборов.

Вот несколько советов, как выбрать и правильно эксплуатировать кухонный нож:

• Освойте правильную технику основной работы с изделием – нарезки. Так можно свести к минимуму риск порезов пальцев, необходимости точить лезвие. Это позволит быстро выполнять процессы готовки;
• Нож должен быть всегда заточен! Править лезвие в конце готовки, точить – когда правка неэффективна.

После работы вымойте предмет под проточной водой и насухо протрите, спрячьте на свое место. Запрещается мыть нож в посудомоечной машине и бросать в раковине – так не избежать ржавчины, случайных порезов, возникнет необходимость сразу же точить изделие.

Заточка выполняется по мере необходимости:

• Чтобы качественно наточить нож, обратитесь к специалисту. Самостоятельно можно провести процесс с использованием мусатов и точильного камня;
• Простые точилки не применяются для профессионального инструмента. У каждого острия свой угол и форма, которые важно сохранить;
• При повреждении острия нужна глубокая заточка – создается новый острый край. Выполняется только мастером;
• Ножи с зубчатым лезвием не подвергаются заточке. Аналогично – керамико-алмазное покрытие. После затачивания меняются качества лезвия, оно портится.

Есть мнение, что тупой нож опаснее наточенного: если прикладывать усилия для нарезки тупым острием, вы обязательно порежетесь в результате соскальзывания рукоятки. Не пробуйте остроту пальцем: при разрезе кожи в рану попадают микрочастицы продуктов, она долго и болезненно заживает.

Мыть средствами бытовой химии с абразивом или хлором не рекомендуется. Не стоит применять мочалки с металлическим напылением, а пятна при коррозии легко выведет луковый сок. Чтобы убрать некрасивый цвет или потемнение, просто вытрите лезвие лимоном или лимонной кислотой.

Видео: Виды кухонных ножей