Рейтинг моющих средств

Наш пользовательский рейтинг с оценками и отзывами о моющих средствах для кухни

Профессиональные кухонные ножи из Японии — как выбрать

Клинки из страны Восходящего солнца всегда привлекали к себе внимание. Чего только стоят самурайские мечи. Современные японские ножи для кухни до сих пор производятся в соответствие со стандартами, применимыми в позапрошлом столетии. Наиболее достойные модели изготавливаются ручным способом. Нередко на эксклюзивных ножах, на рукояти можно заметить подпись мастера.

Фото японского ножа

Японская мудрость: «В клинке хранится сердце и душа повара».

Японские шеф-повара очень трепетно относятся к выбору этих изделий. У каждого из них есть свои «любимцы», которых при смене работы они забирают с собой.

Повар с ножом
Японские шеф-повара очень трепетно относятся к выбору этих изделий.

Особенности производства японских ножей

Особенностью этих поистине удивительных приборов является заточка клинка только, с одной стороны. Она применяется в сферах, где качество разреза должно быть идеальным. Как правило, заточку осуществляют с правой стороны, но для людей, работающим левой рукой можно заказать японские клинки для ножей, заточенные с левой стороны.

До Второй мировой войны японские мастера изготавливали в основном боевое оружие. Однако после стремительного развития высоких технологий и введенного запрета в стране на производство холодного оружия, японские мастера стали изготавливать предметы бытового назначения, сохранив традиции своих предков.

Заточка ножа
Особенностью этих поистине удивительных приборов является заточка клинка только, с одной стороны.

Виды материалов производства

Характерная черта кухонных ножей из Японии – клинок, изготовленной только из высококачественной стали. Это сверхпрочный материал без каких-либо примесей. Важный аспект с учетом того, что они предназначены для нарезки продуктов питания. При производстве используют:

  • Дамасскую сталь;

    Нож из дамасской стали
    Характерная черта кухонных ножей из Японии – клинок, изготовленной только из высококачественной стали.
  • Углеродистую сталь с небольшим добавлением вольфрама, хрома. В некоторых видах материала присутствует ванадий. Ножи из нее адаптированы к бытовым условиям. Они не подвержены деформациям и ржавчине. На родине она больше известна, как аогами – голубая бумага;

    Ножи из углеродистой стали
    Ножи не подвержены деформациям и ржавчине.
  • Сталь «широгами» или другими словами «белая бумага». Она содержит углерод и железо. Из нее производятся только самые дорогие модели, отличающиеся способностью идеальной нарезки. Прочности ей добавляет малая толика кремния и марганца;

    Нож из стали широгами
    Самые дорогие модели, отличающиеся способностью идеальной нарезки.
  • Самыми твердыми считаются изделия, выполненные из «желтой бумаги», разновидности широгами, но с содержанием углерода от 1 до 1,2 процента. Твердость «кигами» достигает 62 единиц, исходя из таблицы Роквелла;

    Нож из стали кигами
    Самыми твердыми считаются изделия, выполненные из «желтой бумаги».
  • Развитие технологий привело к появлению нового вида стали – ZDP 189. В нем показатель твердости достигает 67 с половиной единиц. Уникальный способ отливки позволил металлу сохранить пластичность, сохраняя высокие режущие характеристики. Клинки можно полировать до бесконечности.

    Фото ножа из стали ZDP 189
    Уникальный способ отливки позволил металлу сохранить пластичность, сохраняя высокие режущие характеристики.

Известная во всем мире дамасская сталь выделяется своим волнообразным узором, твердостью материала. Аогами – преобразованная широгами отличается не только наличием вольфрама, но и своей прочностью. Однако сталь широгами более тонкая.

Отличия ножей европейского и японского производства

Начинающему кулинару либо человеку далекому от кухни кажется, что все модели одинаковы. У них имеется клинок и рукоять. Однако отличия все же есть, несмотря на общее функциональное назначение.

Японские кухонные ножи отличаются массивной тупой стороной лезвия. Ею можно отбивать куски мяса и даже расколоть скорлупу ореха. Форма клинка напоминает вытянутый лист. Японские мастера затачивают лезвие более тонко, чем европейские. Это неудивительно, с учетом традиционных блюд в виде суши, для которых ингредиенты нарезаются очень тонкими слайсами.

Как и было сказано выше, отличаются ножи по заточке и по выбору стали. Для ножей страны Восходящего солнца твердость стали достигает 58–61 HRC. Для ножей европейского качества допустим стандарт показателем 56-58 HRC. Азиатские клинки не нуждаются в регулярной заточке и могут прослужить не менее десяти лет.

Кухонный японский нож
Японские кухонные ножи отличаются массивной тупой стороной лезвия.

Особе внимание уделяется рукояти. Как и для клинка, здесь мастера используют качественные материалы. Рукоятка в бюджетных изделиях изготавливается из искусственной древесины. В более дорогих моделях рукоять выполняется из высокопрочного хромированного металла или микарта.

Микарта – композитный полимер, состоящий из разных по структуре материалов. В нем присутствует бумага, электроизоляционные ткани, полимерные пленки. Благодаря разнообразию структур получается рукоять с замысловатыми узорами.
Рукоятка ножа
Благодаря разнообразию структур получается рукоять с замысловатыми узорами.

Правила использования японских ножей

При небрежном пользовании, уходе и хранении даже ножи Япония со временем выйдут из строя. Соблюдая ряд незатейливых правил, можно не только сохранить, но и продлить эксплуатационный срок изделию:

  1. Каждый нож обладает своей функцией. Нежелательно использовать к примеру, прибор для нарезки мяса для очистки овощей.
  2. Ножи должны храниться в определенном месте. В идеале лучше приобрести специальный блок для ножей.
  3. Для японских моделей не используют разделочную доску из керамики. Так, они быстро затупятся. Оптимальный выбор – доска из твердой древесины.
  4. Приборы моются сразу по окончании резки. Остатки пищи или длительный контакт с водой в виде замачивания приводит к ржавчине. При мытье особое внимание следует обратить на место соединения лезвия с рукоятью.
  5. Соблюдение температурного режима во время мытья. Японские клинки не любят горячую воду, лучше включить теплую.
  6. После мытья следует вытереть изделие насухо.
Кухонный нож
Японские клинки не любят горячую воду, лучше включить теплую.

Своевременная заточка. Определить, когда нужна заточка можно посмотрев на лезвие, если повернуть режущую сторону против света. Появление бликов говорит о том, что нож затупился. Как правило, процесс заточки лучше доверить специалистам. В бытовых условиях для этого понадобятся специальные японские камни для заточки и полировки.

Вначале камни замачивают в воде. Длительность замачивания зависит от структуры (пористости) камня и занимает в среднем от пяти до 20 минут. Камни делятся на три вида: крупнозернистые, средней степени зернистости и мелкой. Процесс заточки трудоемкий и требует определенных навыков и терпения. Проверить острие лезвия можно, разрезав в воздухе лист бумаги.

Лезвие ножа
Определить, когда нужна заточка можно посмотрев на лезвие, если повернуть режущую сторону против света.

Разновидности кулинарных инструментов

Разновидностей традиционных режущих изделий в Японии насчитывают несколько десятков единиц.

Каждый нож в своем названии имеет приставку «боте».

Японцы же делят все ножи на две категории, отличающиеся технологией изготовления:

  • Ножи хонияки изготавливаются из высококачественной углеродистой стали, чей показатель твердости равен 64 HRC. Самостоятельно заточить такие ножи практически не представляется возможным из-за их повышенной подверженности к сколам. Однако при профессиональном подходе заточку лезвия держат очень долго;

    Ножи хонияки
    Ножи хонияки изготавливаются из высококачественной углеродистой стали, чей показатель твердости равен 64 HRC.
  • Технология Kasaumi интересно сочетание сразу нескольких видов металла в одном клинке. Сердцевина лезвия изготавливается из углеродистой стали твердостью в 62 HRC. Далее ее обволакивает более мягкая сталь. Как минимум технология изготовления состоит из трех слоев. Существуют японские ножи для кухни в 69 слоя, что делает их схожими с изделиями из дамасской стали.

    Фото ножей Kasaumi
    Технология Kasaumi интересно сочетание сразу нескольких видов металла в одном клинке.

Среди десятка видов популярностью пользуются следующие модели:

  1. Деба – габаритные ножи, предназначенные для разделки рыбы и морепродуктов. У них широкое, тяжеловесное лезвие. Их также можно использовать при разделке мяса, отделяя хрящи от костей.

    Фото ножа Деба
    Деба – габаритные ножи, предназначенные для разделки рыбы и морепродуктов.
  2. Сантоку – универсальный прибор, которым можно рубить, мельчить и нарезать.

    Нож Сантоку
    Сантоку – универсальный прибор, которым можно рубить, мельчить и нарезать.
  3. Для нарезки тонких пластинок мяса или рыбы используют Янаги-Ба.

    Нож Янаги-Ба
    Для нарезки тонких пластинок мяса или рыбы используют Янаги-Ба.
  4. Усуба – специальный нож для нарезки овощей, зелени или фруктов. Для бытовых условий лучше выбирать разновидность ножа Накири с двусторонней заточкой, а для профессиональных поваров Усуба с лезвием, заточенным только, с одной стороны.

    Нож Усуба
    Усуба – специальный нож для нарезки овощей, зелени или фруктов.

Настоящие японские кухонные ножи можно приобрести в соответствующих магазинах с подробной инструкцией по использованию. Дополнительно к таким изделиям идут специальные чехлы, которые защищают клинок от повреждений, а домочадцев от самого лезвия.

Видео: Японский нож сантоку из дамасской стали Mcusta Zanmai

Понравилась статья?
Лайк автору
Загрузка...

Нашли ошибку, неточность или опечатку в тексте?
Выделите её и нажмите Ctrl + Enter

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: