Профессиональные кухонные ножи из Японии — как выбрать

Клинки из Страны восходящего солнца всегда привлекали к себе внимание. Чего стоят одни самурайские мечи! Современные японские ножи для кухни до сих пор производятся в соответствии со стандартами, применимыми в позапрошлом столетии. Наиболее достойные модели изготавливаются ручным способом. Нередко на эксклюзивных ножах, на рукояти, можно заметить подпись мастера.

Японские шеф-повара очень трепетно относятся к выбору этих изделий. У каждого из них есть свои любимцы, которых при смене работы они забирают с собой.

Особенности производства японских ножей

Особенностью этих поистине удивительных приборов является заточка клинка только с одной стороны. Она применяется в сферах, где качество разреза должно быть идеальным. Как правило, заточку осуществляют с правой стороны, но для людей, работающих левой рукой, можно заказать японские клинки для ножей, заточенные с левой стороны.

До Второй мировой войны японские мастера изготавливали в основном боевое оружие. Однако после стремительного развития высоких технологий и введенного запрета в стране на производство холодного оружия, японские мастера стали изготавливать предметы бытового назначения, сохранив традиции своих предков.

Виды материалов производства

Характерная черта кухонных ножей из Японии – клинок, изготовленной только из высококачественной стали. Это сверхпрочный материал без каких-либо примесей. Важный аспект с учетом того, что они предназначены для нарезки продуктов питания. При производстве используют:

• Дамасскую сталь;

  

• Углеродистую сталь с небольшим добавлением вольфрама, хрома. В некоторых видах материала присутствует ванадий. Ножи из нее адаптированы к бытовым условиям. Они не подвержены деформациям и ржавчине. На родине она больше известна как аогами – голубая бумага;

  

• Сталь «широгами», или, другими словами, «белая бумага». Она содержит углерод и железо. Из нее производятся только самые дорогие модели, отличающиеся способностью идеальной нарезки. Прочности ей добавляет малая толика кремния и марганца;

  

• Самыми твердыми считаются изделия, выполненные из «желтой бумаги», разновидности широгами, но с содержанием углерода от 1 до 1,2 процента. Твердость «кигами» достигает 62 единиц, исходя из таблицы Роквелла;

  

• Развитие технологий привело к появлению нового вида стали – ZDP 189. В нем показатель твердости достигает 67 с половиной единиц. Уникальный способ отливки позволил металлу сохранить пластичность, сохраняя высокие режущие характеристики. Клинки можно полировать до бесконечности.

  

Известная во всем мире дамасская сталь выделяется своим волнообразным узором, твердостью материала. Аогами – преобразованная широгами — отличается не только наличием вольфрама, но и своей прочностью. Однако сталь широгами более тонкая.

Отличия ножей европейского и японского производства

Начинающему кулинару либо человеку далекому от кухни кажется, что все модели одинаковы. У них имеются клинок и рукоять. Однако отличия все же есть, несмотря на общее функциональное назначение.

Японские кухонные ножи отличаются массивной тупой стороной лезвия. Ею можно отбивать куски мяса и даже расколоть скорлупу ореха. Форма клинка напоминает вытянутый лист. Японские мастера затачивают лезвие более тонко, чем европейские. Это неудивительно с учетом традиционных блюд в виде суши, для которых ингредиенты нарезаются очень тонкими слайсами.

Как и было сказано выше, отличаются ножи по заточке и по выбору стали. Для ножей Страны восходящего солнца твердость стали достигает 58–61 HRC. Для ножей европейского качества допустим стандарт с показателем 56-58 HRC. Азиатские клинки не нуждаются в регулярной заточке и могут прослужить не менее десяти лет.

Особе внимание уделяется рукояти. Как и для клинка, здесь мастера используют качественные материалы. Рукоятка в бюджетных изделиях изготавливается из искусственной древесины. В более дорогих моделях рукоять выполняется из высокопрочного хромированного металла или микарты.

Правила использования японских ножей

При небрежном пользовании, уходе и хранении даже ножи из Японии со временем выйдут из строя. Соблюдая ряд незатейливых правил, можно не только сохранить, но и продлить эксплуатационный срок изделия:

1. Каждый нож обладает своей функцией. Нежелательно использовать, к примеру, прибор для нарезки мяса при очистке овощей.
2. Ножи должны храниться в определенном месте. В идеале лучше приобрести специальный блок для ножей.
3. Для японских моделей не используют разделочную доску из керамики. Так они быстро затупятся. Оптимальный выбор – доска из твердой древесины.
4. Приборы моются сразу по окончании резки. Остатки пищи или длительный контакт с водой в виде замачивания приводят к ржавчине. При мытье особое внимание следует обратить на место соединения лезвия с рукоятью.
5. Соблюдение температурного режима во время мытья. Японские клинки не любят горячую воду, лучше включить теплую.
6. После мытья следует вытереть изделие насухо.

Своевременная заточка. Определить, когда нужна заточка, можно, посмотрев на лезвие, если повернуть режущую сторону против света. Появление бликов говорит о том, что нож затупился. Как правило, процесс заточки лучше доверить специалистам. В бытовых условиях для этого понадобятся специальные японские камни для заточки и полировки.

Вначале камни замачивают в воде. Длительность замачивания зависит от структуры (пористости) камня и занимает в среднем от 5 до 20 минут. Камни делятся на три вида: крупнозернистые, средней и мелкой степени зернистости. Процесс заточки трудоемкий и требует определенных навыков и терпения. Проверить острие лезвия можно, разрезав в воздухе лист бумаги.

Разновидности кулинарных инструментов

Разновидностей традиционных режущих изделий в Японии насчитывают несколько десятков единиц.

Японцы же делят все ножи на две категории, отличающиеся технологией изготовления:

• Ножи хонияки изготавливаются из высококачественной углеродистой стали, чей показатель твердости равен 64 HRC. Самостоятельно заточить такие ножи практически не представляется возможным из-за их повышенной подверженности к сколам. Однако при профессиональном подходе заточку лезвия держат очень долго;

  

• Технология Kasaumi интересна сочетанием сразу нескольких видов металла в одном клинке. Сердцевина лезвия изготавливается из углеродистой стали твердостью в 62 HRC. Далее ее обволакивает более мягкая сталь. Как минимум технология изготовления состоит из трех слоев. Существуют японские ножи для кухни в 69 слоев, что делает их схожими с изделиями из дамасской стали.

  

Среди десятка видов популярностью пользуются следующие модели:

1. Деба – габаритные ножи, предназначенные для разделки рыбы и морепродуктов. У них широкое, тяжеловесное лезвие. Их также можно использовать при разделке мяса, отделяя хрящи от костей.

   

2. Сантоку – универсальный прибор, которым можно рубить, мельчить и нарезать.

   

3. Для нарезки тонких пластинок мяса или рыбы используют янаги-ба.

   

4. Усуба – специальный нож для нарезки овощей, зелени или фруктов. Для бытовых условий лучше выбирать разновидность ножа накири с двусторонней заточкой, а для профессиональных поваров усуба с лезвием, заточенным только с одной стороны.

   

Настоящие японские кухонные ножи можно приобрести в соответствующих магазинах с подробной инструкцией по использованию. Дополнительно к таким изделиям идут специальные чехлы, которые защищают клинок от повреждений, а домочадцев от самого лезвия.

Видео: Японский нож сантоку из дамасской стали Mcusta Zanmai