Профессиональные ножи для разделки мяса и рыбы

Нож разделочный — это особый вид кухонных инструментов, предназначенный для отделения мяса от костей. От обычных отличается формой, материалом лезвия, заточкой. Есть несколько классификаций инструмента, к примеру, по предназначению — для дичи, рыбы или птицы. Прежде чем приобрести нож для разделки мяса, узнайте об особенностях этого кухонного аксессуара.

Кратко о том, что такое разделочный нож

Это не только бытовой, но и профессиональный инструмент. Им пользуются на кухне дома, в ресторанах, мясники часто разделывают им туши, охотники используют для отделения костей от мяса после удачной охоты и т. д. Отделяют не только мясо, но и кожу.

К изделию предъявляют высокие требования по прочности, особенно к аксессуарам, используемым в профессиональной деятельности. Профессиональные ножи для разделки мяса изготавливаются из высококачественной стали, лезвие реже приходится натачивать. Рукоятка обязательно делается из нескользящего материала.

От стандартных отличаются формой, есть несколько моделей для разных случаев:

• Отделение тушки от костей — с негнущимся клинком;
• Обработка филе — с длинным, гибким лезвием;
• Для обработки замороженных тушек — нож-топорик.

Эти кухонные аксессуары разработаны для каждого случая, для простой нарезки овощей их не применяют — это нецелесообразно.

Разновидности разделочных ножей

Выше указано, что есть разделочные ножи для мяса разной формы. Но существует общепринятая классификация, по которой привыкли распознавать виды ножиков. Выделяют следующие модели:

• Нож-топор — идеален в работе с твердым, обычно замороженным, мясом. Его применяют для рубки, обладает широким лезвием;

  

• Секач — «родственник» топорика, применяется при разделывании тушек мелкой дичи (пример — кролик) и для домашней птицы (курица, индюк и т. д.);

  

• Универсальный — обладает широкой и длинной (до 30 см) режущей частью, им нарезают отделенное от костей мясо. Нарезают на куски, отделяя разные части, к примеру, филе от основной тушки и т. д.;

  

• Отделяющий мякоть от кости. Характерен широким острым лезвием, ближе к рукоятке оно шире, тонкое — ближе к концу. Режущая часть достаточно гибкая, ею получается проникать даже в труднодоступные места;

  

• Обвалочный ножик — узкая и режущая поверхность средней длины, изогнута ближе к концу. С его помощью получится быстро отделить мясо от хрящей;

  

• Филейный обладает тончайшим и очень гибким лезвием. Им быстро и эффективно разрезают мясо на куски необходимого размера;

  

• Для нарезки — разделяет тушку на небольшие куски. На поверхности есть еле заметные углубления, они не дают мякоти прилипать и мешать работе;

  

• Ножницы для разделки рыбы — обладают изогнутыми, тонкими лезвиями, позволяющими аккуратно вспороть брюхо и отделить скелет от туши;

  

• Шкерочный нож для рыбы — инструмент используется в промышленных условиях для быстрой очистки туши рыбки от ненужных элементов: внутренностей, скелета, головы и т. д.;

  

• Электрический — работает от блока с двигателем, почти бесшумный, с низким уровнем вибрации. Похож на мини-бензопилу, но без ярко выраженных зазубрин.

  

Профессиональные ножи для разделки мяса производят из высокопрочной и качественной стали. Такой аксессуар реже нуждается в заточке, с его помощью получается легко и быстро разделить тушку на куски.

Условно выделяют еще три вида:

• Охотничий — мясной ножик для разделки дичи. Им удобно проводить манипуляции, связанные с очисткой мяса от несъедобных частей туши;

  

• Профессиональный — используется мясниками;

  

• Поварской — используется в быту или на кухне в общественных заведениях при работе с мясной продукцией.

  

Желательно держать инструмент для мяса в отдельном контейнере, чтобы случайно не нарезать не предназначенные для этого продукты. Даже тщательное очищение поверхности химическими средствами не гарантирует полного уничтожения бактерий, которые водятся на необработанном мясе рыбы, скота или птицы.

Складными разделочными ножами неудобно управляться, ведь обычно они изготовлены из некачественного металла и больше подходят для простой нарезки вне бытовых условий, например, на пикнике. Чтобы разделать тушу на охоте или после рыбалки, иногда может понадобиться целый набор.

Материалы изготовления и их плюсы и минусы

Этот тип инструмента является профессиональным, им часто управляются в промышленных условиях. Он обязан обладать прочностью и высоким качеством стали и материала рукоятки. Также он обязан соответствовать требованиям безопасности и качеству реза (уровню заточки).

Рукоятка — обязательно из нескользящего материала, дабы обеспечить комфорт работника. Так инструмент не выскользнет из руки, особенно во время нарезки. Рез также должен быть на высоком уровне, чтобы обеспечить легкость и эффективность работы. В промышленности нет времени постоянно затачивать лезвие, а тупым не получится эффективно отделить мякоть — останутся куски мяса на костях.

Безопасность обеспечивают особые выемки на рукояти под пальцы для цепкого охвата. Чтобы обеспечить максимальное сцепление ладони с поверхностью, ее никогда не делают гладкой, только рифленой. Изготавливают ее из дерева или полимера — они не скользят в ладони.

Полимер — сравнительно новый материал для производства ножиков. Классика — дерево, но обладает недостатком: при длительном применении вбирает влагу, рукоять теряет форму, покрывается трещинами. Обычно производители покрывают особым лаком дерево, чтобы избежать деформаций и трещин.

Но главное — не дерево или полимер, а сталь. Только высококачественная сталь обеспечит максимально заточенную рабочую поверхность, также рез реже будет нуждаться в заточке. Материалы используют согласно назначению ножика, а именно:

• Сталь низкоуглеродистая или легированная, в список входят дамасская и булатная типы стали (с узором). Чтобы достичь узора на поверхности лезвия, используют особую технологию, но такие ножики стоят гораздо дороже;
• Сплавы из керамики — их прочность на высоком уровне, хотя найти такой в магазине достаточно сложно;
• Из нитрид-титанового покрытия. Сплав покрывается нитридом титана, такое изделие обладает повышенной прочностью.

Ножи производят и из других сплавов, но указанные выше встречаются чаще всего.

Современные сплавы металлов и их покрытия не поддаются химическому или механическому воздействию. То есть поверхность лезвия не покроется трещинами, а агрессивная химия не разъест слой покрытия.

Материал ручки обладает жаропрочными свойствами. Качественное изделие можно случайно оставить в духовке, включить ее и приготовить блюдо, а ножик не испортится — поверхность рукояти не потрескается, лезвие не расплавится.

Критерии выбора, что нужно знать при покупке

Если покупаете нож для разделки, можно приобрести набор-тройку. В нее входит комплект из трех ножиков, каждый из которых пригодится на разных этапах разделки мяса. К примеру, для отделения мякоти от костей, от хрящей и для нарезки на куски.

Если есть возможность подержать нож в руке при покупке в обычном магазине, проверьте гладкость рукояти. Она не должна быть гладкой, иначе инструмент будет выскальзывать из ладони, это грозит травмами или неэффективным трудом. Желательно, чтобы на поверхности были углубления, они улучшают сцепление с рукой.

Лезвие должно быть заточено идеально, нельзя покупать тупой ножик — этот факт не говорит в пользу качества. Обратите внимание на наличие ножен (футляра). Даже если не планируете управляться им в полевых условиях, лучше держать инструмент внутри ножен, это продлит жизнь заточке.

Как правильно затачивать ножи

Специалисты утверждают, что затачивать нож следует специальным точильным камнем, он более эффективен, с его помощью заточка острее.

Есть несколько приборов для заточки с описанием:

• Мусат — похож на длинную, закругленную палку. Не рекомендуется для постоянной наточки, «съедает» поверхность;

  

• Точильный камень — есть более зернистые для формирования лезвия, а есть шлифовальные;

  

• Механические точилки — удобные для применения в быту;

  

• Точильные станки — встречаются в промышленности, обычный человек даже не поймет, как он работает.

  

Желательно пользоваться камнем, мусатом можно только подтачивать, когда ножик немного затупился. Но если удобнее управляться механическими точилками, используйте их.

Рекомендации по уходу и хранению

Главное правило — следование санитарным нормам. Обязательно очищайте поверхность от остатков мяса птицы, скота или рыбы, чистите химическими средствами. Вытирайте насухо рукоятку и лезвие. Храните отдельно от обычных ножей для нарезания продуктов. Желательно использовать специальную подставку для ножей или держать их в индивидуальных футлярах. Они очень острые, можно случайно пораниться о них.

Доверяйте проверенным производителям и поставщикам, чтобы не получить низкокачественную подделку. Придерживайтесь правил по уходу, используйте качественные точилки.

Видео: Как точить нож на мусате