Шеф-нож профессионального исполнения — как выбрать лучший

Несмотря на развитие высоких технологий и применения нанотехнологий, человек практически всегда использует древнейшее орудие человечества – нож. Наблюдения показали, что арсенал домохозяйки может состоять всего из трех моделей. Но чаще всего задействован бывает только один.

Кратко о том, что такое шеф-нож

Девайс, позволяющий выполнить полный объем работ по обработке продуктов, – это шеф нож. Он самый большой изо всех разновидностей кухонных предметов. Длина его широкого лезвия в среднем достигает 30 сантиметров.

Легкость и простота выполнения множества действий при помощи этого кухонного приспособления сделали его незаменимым не только у шеф-поваров, но и у домохозяек. Он не только универсален, но и обладает оптимальным весом как для мужчин, так и для женщин.

Резать, измельчать и разделывать – со всеми манипуляциями атрибут справляется качественно и быстро. Его главное отличие от обычного кухонного прибора — в габаритах. В процессе работы он принимает максимальные нагрузки, потому, как правило, изготавливается из материала более высокого качества. Поэтому и стоимость профессионального ножа значительно выше, чем у его «собратьев».

Виды шеф ножей: размеры, формы и т. д.

Инструмент рекомендуется выбирать исходя из собственного удобства. Он должен удобно располагаться в ладони, обладать значительным весом, который создает не только клинок, но и утяжеленная рукоять.

В зависимости от страны-производителя модели отличаются дизайном. Немецкие мастера предпочитают изготавливать изделия, прямые в их верхней части. Французские и японские представители отличаются плавностью форм и более легким весом.

• Длина колеблется от 20 до 30 сантиметров. Преимущество длинного лезвия в возможности быстро и одним движением делать глубокие срезы;
• Ключевое отличие поварских приборов европейского и японского класса — в заточке. В Европе мастера придерживаются угла в 20 градусов. Потомки самурайских мечей имеют угол заточки в 15 градусов;

У французских моделей лезвия треугольные, что облегчает способ нарезки продукта движением «назад-вперед». Японские изделия можно отличить по небольшим выемкам вдоль режущего полотна. Это сделано для создания воздушного слоя между клинком и нарезаемым продуктом.

• Традиционная рукоять изготавливается из дерева, которое дополнительно обрабатывается водоотталкивающими составами. Однако несмотря на традиции, дерево – натуральный материал, в котором со временем образуются болезнетворные микробы;

На профессиональных кухнях все чаще можно встретить модели с прорезиненными рукоятками или выполненными из композитного материала (дерево плюс пластик).

• В шеф-ножах задействована пята, нижняя часть лезвия, расположенная ближе к рукояти. Она необходима при разрезании твердых продуктов (морковь, орех и так далее). Изделия с длинным лезвием создают большую амплитуду для работы с этой частью ножа;
• Хвостовой элемент нужен для балансира ножа во время процесса приготовления продуктов. Предпочтительнее приборы с цельным хвостовиком. Его можно заметить в виде куска стали, который продолжается от клинка, внутри рукоятки и до ее конца. Дизайн некоторых моделей, особенно с пластиковыми ручками, делает хвостовик незаметным.

  

Материалы изготовления – плюсы и минусы

При выборе профессионального шеф-ножа кроме его геометрии внимание следует обратить на металл, из которого он изготовлен. Именно от марки стали напрямую зависят его режущие возможности.

В некоторых случаях на приборе имеется маркировка в виде единиц по таблице Роквелла – HRC. Показатель твердости стали колеблется от 40 и до 61 единицы.

Для изготовления ножей используются следующие виды стали:

• Сталь с большим содержанием хрома не подвержена коррозии или появлению ржавчины. Нередко ее называет медицинским металлом, так как в основном все приборы медицинских учреждений изготавливаются из нее. При этом она достаточно мягкая, что говорит о ее быстром затуплении и легком процессе затачивания;

  

• Отечественные производители для изготовления острых и режущих предметов используют металл с маркировкой 95 х 18. Способность режущей кромки – держаться длительное время. Однако из-за нюансов обработки стали в заводских условиях домашняя заточка лезвий исключена;

  

• Маркировкой 420 обладает сталь, используемая китайскими мастерами. Большинство продукции из Поднебесной на отечественном рынке представлена с некачественным материалами. Однако изделия именно с такой маркировкой были приняты в Европе;

  

• Титановые лезвия изготавливаются из углеродистой стали, покрытой титановым напылением. Это придает больше прочности и твердости изделию;

  

• Дамасская сталь – именитые лезвия, состоящие из 16 слоев металла с высоким содержанием углерода. После продолжительного полирования на лезвиях появляется характерный рисунок;

  

• Керамические ножи оптимальны для другого назначения. Однако для габаритного шеф-ножа керамика не особо приемлема из-за ее повышенной хрупкости.

  

Существует две разновидности изделий, которые могут быть штампованными или коваными. Второй вариант предпочтительнее, так как цельный кусок металла входит в рукоятку до самого ее конца. Стеклянные модели можно встретить только в частных коллекциях шеф-поваров.

Критерии выбора: европейские, японские и китайские производители

Затруднение в выборе профессионального кухонного прибора обусловлено страной-производителем. Популярностью пользуются изделия европейских, японских и китайских мастеров.

Европейские модели. Как правило, для изготовления ноже европейцы используют сталь с показателем в 60 HCR, что говорит о прочности и твердости лезвий. Их клинок широкий, а его длина колеблется от 16 до 30 сантиметров. Верхняя, тупая часть лезвия (обух) к концу немного сужается. Европейские шеф-ножи идеальны для шинковки, рубки, а также нарезки продуктов пластами.

Немецкие модели изготавливаются в городе Золинген, а французские в Тьере. Первые выделяются своей основательностью, слегка утяжеленным весом. «Французы», наоборот, изящны и отлично справляются с тончайший нарезкой сыров, филе и так далее.

В зависимости от поставленных задач европейские ножи можно поделить на изделия с утолщенным и прочным обухом, который отлично справляется с разделкой морепродуктов. Существует и другая разновидность, с обухом чуть тоньше. Шеф-повара на своей кухне используют обе разновидности.

Японские. Японские поварские ножи более известны как Сантоку. Твердость стали колеблется от 58 до 61HCR. Дробление, резка и нарезка тонкими слайсами Сантоку под силу за счет идеальной сбалансированности.

Как правильно затачивать ножи

Заточка в домашних условиях приемлема, если иное не указано в прилагающийся инструкции. Для этого можно использовать точильный камень (брусок), а для японский моделей – особый водный камень.

Точильные бруски отличаются степенью зернистости. Для бытовых условий подойдет показатель 500 – средняя зернистость. Брусок предварительно замачивают в воде, чтобы в процессе затачивания образующаяся металлическая пыль не засоряла поры.

Угол заточки. Под каким углом правильно затачивать тот или иной клинок, знают профессионалы. Поэтому существует усредненная таблица углов наклона для режущих предметов. Например, для японских изделий угол заточки — от 10 до 20 градусов, для европейских – от 20 до 25.

Рекомендации по уходу и хранению

Профессиональные ножи требуют бережного обращения. Их хранят в отдельном месте, не допуская соприкосновения с другими предметам из металла. Ими стоит пользоваться постоянно. Из-за особой конструкции и особенностей стали поварской нож не любит быть без дела и начинает тупиться.

Для разделки мяса, птицы, овощей или рыбы используют только деревянную доску. Несмотря на расширенный функционал, не стоит рубить таким ножом утолщенные кости. Нож всегда должен оставаться острым, однако некоторые модели не предусматривают частого подтачивания.

Видео: Три важных момента при выборе шеф-ножа европейского типа